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厨房送排风系统的主要形式厨房的各加工间应处理好通风排气，并应防止厨房油烟污染餐厅。热加工间应采取机械排风，不具备机械排风时，应设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施。

餐饮业厨房送排风系统的通风形式具体表现为表2-6所示的四种。

表2-6厨房送排风系统的通风形式序号通风形式特点适用场合1仅有局部排油烟，而无任何送风。通风系统进出风量不能平衡，如果不能补足足够的外部空气，则排风量也不能达到设计要求，下城区实验室通风，使得室内的污染空气不能有效排出室外，从而降低厨房室内的空气品质。小餐馆小饮食店

小食堂2有局部排油烟，仅有岗位送新风，无通风。新风：室外新风，有补风作用，送至近炉灶处。三级餐馆二级饮食店

一般食堂3有局部排油烟和岗位送新风，还有通风。新风位置要适当，送风不可在厨师头顶或颈后直吹，否则会造成不舒适，严重时会引起厨师职业病。送风口距厨师头部约1.5米较合适。二级餐馆一级饮食店

中级食堂4有局部通风和通风，实验室通风工程，送新风和空调风。空调风来源于新风机组或组合式空调器，通过风管送入远离炉灶处，调节厨房内的温度，同时起到补风作用。送风口可根据厨房具体情况合理布置。一级餐馆食堂

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商用厨房排风系统商用厨房排风系统的基本原理。具体组成包括以下四部分：

脱排烟罩（也称为集烟罩）

脱排烟罩分为烟罩、油网烟罩、集气罩等，脱排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制作。烟罩一般用厚度为1.0~1.5mm不锈钢304板材制作。

油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。油网烟罩含有送岗位新风的和不送岗位新风两种，是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集设备。它是将厨房中炉灶燃烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油烟机排后到室外。这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，且时间一长就出现油烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。

集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间，将由蒸饭车，洗碗机等设备产生的蒸汽通过风机直接排放到室外，化学实验室通风管道，一般不必配置净化器。

烟罩则如所述，是将脱排烟罩和油烟净化装置集于一体，采用液体洗涤法的油烟净化方法，能有效解决油烟污染问题，并具备防火功能的一种集烟罩，近些年应用逐渐广泛。

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